Гостеприимство в России страдает от нехватки кухонных кадров — зарплаты растут, а специалистов не хватает
В сфере гостеприимства России наблюдается рост потребности в кухонных работниках — за год вакансии для поваров, шеф-поваров и су-шефов увеличились почти на 90%, а зарплаты в третьем квартале 2025 года выросли на 67% по сравнению с предыдущим годом. Дефицит кадров обусловлен ухудшением демографической ситуации в профессии, высокой текучестью персонала и восприятием работы официантом как временной подработки, что особенно остро проявляется в крупных регионах с высокой долей вакансий в HoReCa.
По данным «Известий», в сфере гостеприимства России наблюдается значительный дефицит квалифицированных кухонных работников. В отелях и ресторанах при них потребность в поварах, шеф-поварах и су-шефах за год выросла почти на 90%. В тройку наиболее востребованных профессий также входят повара-кассиров, пекари и помощники официантов.
Рост спроса и зарплат
Аналитики «Авито Работы» сообщили, что в третьем квартале 2025 года работодатели предлагали кухонным специалистам на 67% выше зарплаты, чем годом ранее. Для пекарей средняя зарплата выросла на 63%, а для помощников официантов — на 41%. Это подтверждает, что нехватка кадров в отрасли уже давно стала системной, а не сезонной.
Причины дефицита
Одной из ключевых причин дефицита кухонных работников стало ухудшение демографической ситуации в профессии. В пандемию из отрасли ушли около 40% специалистов, и эти кадры не вернулись. Как пояснил Александр Феткевич, HR-эксперт Kadri. pro, профессия повара исторически считалась низкооплачиваемой, несмотря на тяжёлые условия труда: продолжительные смены, высокую температуру и работу с потенциально опасным оборудованием.
Дополнительным фактором остаётся нестабильность в сфере официантов. В России, по словам Феткевича, нет устоявшегося института этой профессии. Для большинства работа официантом воспринимается как временная подработка, особенно летом. Это приводит к высокой текучести персонала, особенно в пиковые сезоны.
Регионы с наибольшим дефицитом
Наибольшее количество вакансий в сфере гостеприимства (HoReCa) наблюдается в Москве, Санкт-Петербурге, Московской области, Краснодарском крае и Свердловской области. В этих регионах наиболее востребованы повара, официанты, бармены, бариста и менеджеры ресторанов. Такая ситуация сохраняется как в пиковые туристические сезоны, так и в преддверии праздников, включая Новый год.
Superjob отметила, что отели и рестораны активно ищут решения для преодоления нехватки кадров. В их числе — прием на работу молодёжи без опыта, гибкий график работы, включая неполный день, аутсорсинг и внедрение автоматизированных решений в процессы бронирования и оплаты.
Интересно: Какие стратегии найма и повышения привлекательности профессий в сфере гостеприимства окажутся наиболее эффективными, когда традиционные методы не справляются с кадровым кризисом?
Кадровый кризис в сфере гостеприимства: вызовы и пути решения
Кадровый дефицит в сфере гостеприимства России стал не просто временной волной, а системным явлением. Особенно остро он проявляется в сфере кухонных работников: потребность в поварах, шеф-поварах и су-шефах выросла почти на 90% за год. Среди востребованных профессий также повара-кассиры, пекари и помощники официантов. Рост зарплат в третьем квартале 2025 года составил 67% — для пекарей — 63%, для помощников официантов — 41%. Эти цифры указывают на то, что нехватка персонала уже не компенсируется сезонными колебаниями, а требует более глубокого анализа и системных решений.
Причины дефицита: от пандемии до восприятия профессии
Одной из ключевых причин дефицита кухонных работников стало ухудшение демографической ситуации в профессии. В пандемию из отрасли ушли около 40% специалистов, и эти кадры не вернулись. Причины кроются в исторически низких зарплатах и сложных условиях труда — продолжительные смены, высокая температура, работа с потенциально опасным оборудованием. Эти факторы делают профессию менее привлекательной, особенно для молодых специалистов, которые ищут более стабильные и комфортные условия.
Дополнительно к этому в России нет устоявшегося института официантов. Для большинства работа официантом воспринимается как временная подработка, особенно летом. Это приводит к высокой текучести персонала, особенно в пиковые сезоны. В итоге, отрасль сталкивается с постоянным недостатком квалифицированных кадров, что в свою очередь влияет на качество обслуживания и увеличивает нагрузку на оставшихся сотрудников.
Региональные особенности и адаптационные стратегии
Наибольшее количество вакансий в сфере гостеприимства наблюдается в Москве, Санкт-Петербурге, Московской области, Краснодарском крае и Свердловской области. В этих регионах наиболее востребованы повара, официанты, бармены, бариста и менеджеры ресторанов. Такая ситуация сохраняется как в пиковые туристические сезоны, так и в преддверии праздников, включая Новый год.
Чтобы снизить нагрузку на персонал и компенсировать нехватку кадров, отели и рестораны активно ищут решения. В их числе — прием на работу молодёжи без опыта, гибкий график работы, включая неполный день, аутсорсинг и внедрение автоматизированных решений в процессы бронирования и оплаты. Эти меры позволяют снизить порог входа в профессию и привлечь новых работников, но не решают проблему качества и устойчивости кадрового потока.
Кадровый дефицит как часть общей тенденции
Ситуация в сфере гостеприимства — лишь часть более широкой картины. По данным SuperJob, дефицит квалифицированных работников наблюдается в таких отраслях, как промышленность, строительство, транспорт, IT, медицина, ретейл и HoReCa. Медианные зарплаты в этих сферах достигли 370 тыс. руб., что на 3–14% выше, чем годом ранее. В отдельных профессиях рост составил более 100% за пять лет, например у инженеров-наладчиков и инженеров-конструкторов [!].
В условиях дефицита кадров власти рассматривают меры по увеличению квоты привлечения иностранных специалистов, а также привлекают рабочую силу из других регионов и стран, включая Индию. Это указывает на то, что рынок труда находится в переходном состоянии, где традиционные подходы к найму и обучению персонала уступают место более гибким и технологичным решениям.
Технологии как инструмент преодоления кадрового кризиса
Одним из направлений решения проблемы становится внедрение автоматизации. Например, Яндекс запускает роботов-доставщиков четвертого поколения в Санкт-Петербурге, Казани и других городах. Эти устройства позволяют снизить затраты на доставку в пять раз и компенсировать нехватку кадров в сфере логистики [!]. Санкт-Петербург, как пилотный регион, демонстрирует, как технологии могут быть вовлечены в решение кадровых проблем.
Помимо автоматизации, платформы, такие как «Авито Подработки», предлагают новые форматы трудоустройства. В Санкт-Петербурге и других городах доступны вакансии с гарантированной оплатой и оформлением документов. Это позволяет привлекать самозанятых работников, особенно молодых, краткосрочных сотрудников, что может частично компенсировать нехватку квалифицированных кадров [!].
Перспективы и необходимость системного подхода
Решение кадрового кризиса в сфере гостеприимства возможно только при комплексном подходе — от повышения привлекательности профессий до создания устойчивой системы подготовки и поддержки персонала. На данном этапе ключевым остаётся формирование устойчивой системы подготовки кадров, повышение прозрачности условий труда и оптимизация процессов найма.
Важно также учитывать предпочтения соискателей, особенно молодых. Например, в Санкт-Петербурге доля соискателей, предпочитающих одно интервью, составляет 40%, тогда как готовность к тестированию выше — 41%. Это ниже, чем в других регионах, где чаще встречаются кандидаты, довольные минимальным количеством этапов [!]. Это требует адаптации подходов к отбору персонала и сокращения времени на прохождение этапов найма.
В условиях роста активности на рынке труда, где россияне обновили более 6,8 млн резюме в августе 2025 года, с наибольшим ростом в транспорте, автобизнесе, сфере обслуживания и строительстве, важно не упустить возможность улучшить качество найма и заинтересовать потенциальных сотрудников [!].
Заключение
Кадровый кризис в сфере гостеприимства — это не только проблема отдельных регионов или компаний. Это системный вызов, который требует пересмотра подходов к профессиям, восприятия труда и условий работы. Если не начать формировать устойчивую систему подготовки и поддержки кухонных работников, отрасль будет продолжать сталкиваться с нехваткой квалифицированных специалистов, что в свою очередь может снизить стандарты обслуживания и конкурентоспособность отечественных заведений.
Источник: Известия
